甲東園で見つけたタイ料理店　イサラへ。
夜に行くのは酒の問題でどうかと思っていたが、平日に行く事になっていたので付加酒が出来ない以上、試してみる価値はあると考えて行ってみた。

＜メニュー＞

トム・ヤム・クン
エビ・イカ・サラダ
蛙の唐揚げ　
パッカパオ
ヤンヌア
蛙の炒め物
パッタイ


　まずはタイのシンハビアーから。美味しいラガータイプ。
　最初はトム・ヤム・クン。生のトウガラシがたくさん入っている。
　味付けは、本場タイの人が食べるくらいに辛くしてくれと注文したが、
これでもまだ強烈とまではいかない。
　トム・ヤム・クンが先日の京都のイーサンと比べると、海老の出汁が弱く、酸が強いタイプ。もう少し味に深みがあった方が好み。ただし、エビは大ぶりで美味しかった。

　エビ・イカ・サラダはバランスが良く、辛味もしっかりしている。
　それでもプリッキーヌのみじん切りを足して食べた。

　蛙の唐揚げは中安め。小ぶりな蛙で骨と格闘しながら食べたが美味しかった。

　パッカパオはミンチではなく生姜焼き程度の肉。味付けは美味しいが、
ミンチの方が好み。これも辛味が足りない。もっと辛くして欲しいところ。が、タイバジル、パクチーの香りは強く、こちらはなかなか。

　ヤンヌア。肉のサラダだが、これは美味しい。
　まず、口の周りが痛くなるほど辛い。肉は甘みを抑えた味付け。

　蛙の炒め物
　これも蛙がなかなか。が、辛味は少ない。香草の香りは楽しめる。

　パッタイ
　大分腹も膨れてきたが、もう一品追加で。
　このタイ風焼きそばは、今までの中で一番おいしかった。
　自分の好みで粉トウガラシをたっぷりかけて。

　ビールはシンハの他、モンドセレクションを取ったプーケットのビールなどを飲んだが、総じてシンハが一番落ち着く。

　さて、イサラの総評だが、料理は総じて楽しめる。
　辛さはサラダには相当強く出るが炒め物には弱くなる。なので、乾燥トウガラシ、生のプリッキーヌを添えてもらえればもっと楽しめる。

　一品一品、飾り切りされた野菜などもつくし丁寧な作りで、蛙、今回は腹がいっぱいで食べられなかったがナマズなど変わった食材に取り組む意欲などは高く評価できる。

　酒はビールが中心ながら、色々揃えてある。ただし、これらが料理に合うかと言われれば、正直？である。ビールが一番無難だろう。

　サービスは親切だが、料理を出すスピードには考慮して欲しい。
　まだ食べきっていないのに次のが出てくる。ただ、アジア系のスタイルには、こう言うのが多く（コースで食べたときは別だろうが。）、ある意味仕方ないのかもしれない。

　尚、食後のデザートにはドリアンなども用意されているが、酒を飲んだ人は食べない方が良いらしい。（あかあかや先生曰く、酒とドリアンが居の中で合わさるとシアン物が出来るらしい。）

　最後に、料もあるし値段も安い。辛さも調節できるので近隣の人にはもっと使ってもらいたい店ではある。

　帰宅後は、ドイツのアウスレーゼを飲み、軽くシガーを。
　尚、週末はエディーさんと金沢に行く予定。

　先生とは再来週、オ・リモにいく予定です。

　尚、金沢レストラン紀行は、近日中に掲載します。

花見の料理

毎年、桜を自分で生けて自宅で花見をするが、今年はちゃんと剣山を借りてきたので生けやすかった。
いつもは長めのガラス瓶に生けるが、今年は皿に生けてみた。

＜メニュー＞

・ソモンフュメと帆立貝のガトー仕立て
・マグロと帆立のタルタル
・鶏のポワレ
・鴨胸肉のサラダ
・ブフ・ア・ラ・ブルギニョン

・ミュスカデ
・ニュイサンジョルジュ　フィリップ・エ・ヴァンサン・レシュノー

　今回は白ワインは軽くミュスカデと言う事で前菜系を多くした。
　ソモンフュメと帆立のガトー仕立ては、10年くらい前に、少し物が悪いソモンフュメを食べるために帆立で味を中和させようと作ったもの。
　その時はジェノベーゼなども使っていたが、普通に作ってもなかなかなので定番となった。
　ただし、中村屋のソモンフュメのように、単体で質の良いものでこれをするにはもったいない。まあ、普通のものならちょうど良い。
　無論、ミュスカデとは良くあう。

　マグロと帆立のタルタルも定番。マグロのタルタルに帆立を足しただけだが、わずかにバルサミコの量を減らしレモンを多くして、マスタードの量も減らしてある。

　鳥のポワレは白ワインが余っていたので急遽増やしたもの。
　リソレした後、皮面を下にして重石をして皮面をパリッとさせる。
　
　鴨サラダからは最近お気に入りのブルゴーニュ、フィリップ・エ・ヴァンサン・レシュノーのニュイサンジョルジュ。
　鴨サラダの鴨用のヴィネグレには、いつもはコアントローを使うが今回はエディーさんからもらったものの、単体で飲むのは辛いマンダリン・ナポレオンを使ってみたが、甘みばかりが引き立ち苦味がないので、ヴィネグレに締りがなくなる。

　メインは久しぶりのブフ・ア・ラ・ブルギニョン。
　スネ肉とばら肉の赤ワイン煮。
　まあ、外れることの無い古典。
　クー・ド・ブフより作るのは楽だが感動も薄い。
　ソースのコク、深み、これらがやはり違うし、肉質も弱い。
　が、普段使いするには楽だし、まあまあ満足できる。

　今回はブルゴーニュに合いそうな料理を選んだのでワインとの相性も満足いく結果であった。

　食後はシガーとバニュルス、トゥイニーポート、ヴィンテージポートを。
　また、来年もこうして花見がしたいものだ。

　次回は甲東園のタイ料理屋にいく予定。
　

今年は暖冬だったくせに3月に寒くなり、結局桜が咲くのは去年より遅い感じ。
なので、本当はこの日はあかあかや先生と家で花見をする予定が、桜がまだ満開でないので急遽ふらい亭さんに。

早めに行き、まだ誰も来てないのに今日はテーブルになりますとのこと。
ちょっとがっかり。

で、少し経つと満席に。予約しておけばよかったか。
まあ、ワインをのみながら楽しんで、追加を言おうと思うといくつか品切れ。
う〜〜ん。運が悪い。

が一本一本出て来ず、数本まとめて来るので、その分、腹は膨れ、安上がりで済んだ。

帰宅後、豪雨＋雷雨。危なかった。
で、ポートを飲みながら、まずはベガスのエルモソNo4 を。
これは美味しい。

で、エディーさんからもらったベルギーのオレンジリキュールに・・・。
ごめん、エディーさん、これ、ダメ。
甘すぎ、砂糖の甘さがする。香りに熟成感が無い。
レモン絞って飲んだけど、きつい・・・・。

次に吸った 8-9-8 バーニッシュ。通りは良かったし、最初はなかなか。
でも後から辛く感じ始め、あわない。
オレンジのせいなのか、個人的にあわないのか。

どうも、8-9-8 とは相性が悪い。
最後にあわしたのはオールド・トゥイニーポートなので、酒のせいではない。
まあ体調が万全でなかったのもあるかもしれないが・・・。

来週は家で花見みの予定。

昨年年末に東京店のマネージャーとして転勤されたブルディガラの片桐さんが出張で大阪にこられたのでブルディガラにお邪魔しました。
こちらが着いた瞬間に、彼も到着。なんか忙しそうです。

この日は大阪店の山田支配人が退店される間際で、彼のお客さんで満席。

＜メニュー＞

ソモンフュメのティエド
フォワグラのソテー　ソースペリグー
みすじのカルパッチョ
オマールのソテー
エトゥフェした小鳩のロティー　サルミソース

＜ワイン＞

タイユヴァン　ブラン・ド・ブラン
ゲヴュルツトラミネール（グラス）
リースリング　（ドイツ　QBA　グラス）
ピュリニーモンラッシェ　1erCre フォラティエール 2002　ランブレ
Ch レヴァンジル 70

まずはいつもどおりソモン。相変わらず安定した味わい。
シャンパンはタイユヴァンのブラン・ド・ブラン。酸味、独特の風味、熟成感もあり快適。
しかし、店内は大混雑。サービススタッフもきっとキッチンも戦争状態。
なかなか料理が出てこないのでシャンパンがなくなっていく。

まあ、どうせフォワグラにはグラスを考えていたので、ソモンの途中からグラスをオーダー。
面白そうなアルザスのゲヴュルツを辛口ですよねと頼んだところ、甘口だったので、別にリースリングをつけてくださった。
アルザスの甘口ゲヴュルツで値段は安かったのでちょっとびっくり。なかなか。
フォワグラには良くあった。一方、リースリングはドイツのQbaなのでなんと言う事は無い。
フォワグラは、ペリグーとあったけど、ソースのトリュフの香りはそんなにしない。
でも美味しいフォワグラ。
みすじのカルパッチョからはピュリニィで。
あのクロ・デ・ランブレ（モレ・サン・ドニのモノポールのグランクリュ）を造っている、ランブレのもの。
まだ若いので酸はあるし、バターと樽の香りが強いけど、ポテンシャルを感じるのはさすが。もう少し熟成させると本領発揮かな？
みすじはバラのすぐ上あたりにわずかしか取れない部分。
焼肉とかで食べると脂肪が赤身とマーブル状に入っているのに、そうではなく、赤身100％に近く、霜降りよりずっと美味しい。
やはり肉は赤身の方が楽しめる。

オマールは定番。コライユも丸ごとソテーし、ソースはトマトベースにオマールのジュが効いた物。さすがにワインとピッタリ。

メインはエトゥフェした小鳩。つまり、首を切って血を流させたものではなく、
窒息させて殺したものだから体内の筋肉にも血の香りが残り、濃厚な風味を残すもの。
かの有名なトゥール・ダルジャンの鴨もこの方法で絞めた鴨になる。
ワインはレヴァンジル 70 。デキャンタージュしなくてもかなりの味わい。
でもやはり久しぶりの片桐さんのサービスが見たくてデキャンタージュしてもらった。
すると、やはり香りが開く。昔、ラルページュで 94 年に飲んだペトリュス 70　には及ばないが、妖艶な香り。
味わいは丸く、角が取れているのにボディーはしっかりとしている。旨味が強い。

鳩はさすがにピジョン・ラミエでないので、それと比べると穏やか。
また小鳩なので肉の鉄分もまだ弱く、エトゥフェした分だけ強くはなっているが、
ジビエではない。が、上品なワインにはこれくらいの方が無難かもしれない。
ただ難点は小鳩なので量が少ない。これなら二匹以上食べられる。

チーズを食べてシガーに。

モンテクリストのリミテッドと 80のグラハムからはじめ、カルヴァドスに。
ただし、いつものペイ・ドージュが殆どなく、少し落ちるものを補足で出してもらった。
片桐さんが言われるとおり、食後酒の品揃えがいまいちになっていた。

さて、やはりブルディガラは片桐さんがいないと、行きづらい。
安く使うには彼がいない方がこちらでワインを選べるのでいいのだが。
山田支配人も退店するとのこと。
すこし、サービス面で不安が残るが、大きな規模の店なので、そこはクリアしてくるだろう。

帰宅後、腹がすいていたのでエディーさんとラーメン屋に。
すこし量が少なくなった気もするが、これはこちらのオーダーの仕方で量が少ないものばかりを選んでいるからだろう。
タジンなどを選択すれば、量は多そうだし。
（冬の間にカスーレを食べられなかったのが残念！！）

京都御所の糸桜と味舌の料理

  前回予告したとおり、春、桜の時期に味舌さんにやってきました。まだ桜は殆ど咲いておらず、少し早いお花見ですが、やはり花より団子。何はともあれ、期待に胸を膨らませ、いざ出陣。

  食前酒は桜酒。これはこの時期の定番です。

先付け

  まず最初はアワビを軽く出汁を効かせた先付け。食欲が俄然湧いてきます。

椀

  出ました！！ 生クチコ。椀の出しはしっかりした鰹の風味。桜の花びらが軽い塩味と風情を醸し出し、そして一口、生クチコを含むと、鮮烈な磯の風味、そして独特の旨味が広がり、恍惚とします。いつもは八寸で頂くものを、今回は椀で。暖かさが加わったためか、また一味違った楽しみ方でした。

造り

  北寄貝の軽い湯引きとアイナメの皮面を焼いた刺身（松皮造り風）。
  北寄貝は名まで食べるより、軽く火を通してあるからか香りも高く、味わいが深く貝好きの あかあかや先生は、さぞご満悦。
  アイナメは皮面には火が通り、皮のゼラチン質と旨味を楽しめつつ、白身はあっさり。

田楽

  この時期の味舌さんの名物？ 木の芽味噌田楽です。田楽に使う木の芽味噌は大きいすり鉢で熱が入らないようにあわせるそうです。たっぷり木の芽が使われており、香り高く、濃密な味わい。豆腐はこの木の芽味噌を食べるための土台で、この木の芽味噌だけいくらでも食べていたい。
  木の芽味噌の料理としては、美山荘の筍の木の芽合えの方が上だけど、これは土台の違いが大きいのかも。しかし、十分楽しめる秀逸な料理です。

八寸

  今回も変わった、趣向を凝らしたものを。
  まず焼きフにカマンベールを挟み焼いたもの。フの焦げた香ばしさととろけるカマンベール。これはピザ的でありながらフがあっさりしていて和食になっている。
  稚鮎の南蛮漬け。もう鮎があると言う驚き。暖冬のせい？ でもなかなかしっかりした味わい。タイの子の塩辛。これも珍しい。ヌタも美味しくさすがの出来栄え。

焼き物

  今回は鮭。単なる塩焼きではない。それではこんなに照りは出ない。タレをかけて焼いてあるそうだが、そのタレは強く主張せず、鮭の味わいは損なわれてはいない。下卑た照り焼きなどとは異質のもの。

鯛の白子の味噌漬け焼き

  前回はフグの白子。そして今回は鯛の白子です。普通、鯛の白子は私の中で、フグ、鱈に次ぐ三番目の代物。フグほど旨味、清々しさがなく、鱈ほどコクがなく、独特の臭いだけはするというのが評価でした。
  それが、味舌さんで出されてみると目から鱗とはこのことかと思えるほど、この食材を見直しました。無論、臭いを取るために味噌漬けにしてあるこの一手間が大きい。味噌の旨味と香りがほのかに鯛の白子の旨味に相乗効果をもたらしている。そしてやはり素材自体がいいのだろう。味が自分が使ったことのある白子より濃密ですばらしかった。
  無論、どうがんばってもフグの白子には勝てないが、鱈の白子とは肩を並べるに値する食材だと認識を改めさせられました。
  こういう発見をさせてくれるところが味舌さんを好む最大の理由かもしれません。単に高い食材を素材そのものの味を大事にしたとか理由をつけて単に出した料理ではなく、職人の技巧と叡智で素材を昇華させる。その技巧と叡智を楽しみたいのですから。

酢の物

  酢の物は菜の花とウニ。ウニの香りが菜の花に良くあいます。

炊き合わせ

  炊き合わせは筍とエビ。風味がいいです。

ご飯

  ご飯物はもう定番のアナゴ寿司で。私はこの後、さらに三貫追加しました。

フルーツとデザート

  フルーツはなんとマンゴスチン！！ 初めて食べます。なかなか面白い。デザートはこの時期の定番、桜餅の道明寺。
  今回も堪能させていただきました。4月 5月はホテルが取れそうにないので、夏まで伺えないと思え、残念ですが、次回はきっと、鮎か鱧。これにも大いに期待ができます。

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  食後はいつもどおり K6 へ。シャンパンとスモークサーモンから始め、まずはミュスカ・ド・ボーム・ド・ブニーズに似たポートから。
  シガーはベガス・ロバイナのエルモソNo4 サイズのもの。このポートはまさにミュスカで楽しめました。
  ついで、コルヘイタ、そしてヴィンテージポートとここまではポートで。
  この辺でシガーをダビドフ No2 に切り替え、アレキサンダーを一杯はさみ、マルチニックの 25年物を含んだラムを。熟成したラムのうまさは格別です。
  この後、新作のイチゴリキュールに。イチゴの風味よりも甘さが勝つのでたくさんは飲めませんが美味しかったです。
  そしてレモンリキュールをはさみ、この辺で、シガーはユニコスに。
  ついで、延焼してしまい古酒がなくなってしまったトロワ・リビエールのオールドボトルを。貴重品です。
  さらにレモンリキュールを一杯はさみ、どなたかが持ち込んだアブサンの原液？をウォッカで割ったものを。
  しかし、思ったほどアニスの香りは少なく、もっと原液を入れてもらっても良かった感じ。美味しかったですが。
  最後は、にがよもぎの入ったグラッパ。苦さがすごいといわれたけど、それは感じず、グラッパの辛さが目立ってしまい、きつかったですね。
  都合、シャンパンから 12杯。無論、この前にも日本酒を一人当たり 2合程度飲んでいるので、久しぶりに危険な酔い方。
  この日も結局ラーメンにたどり着けず、すぐホテルに戻り爆睡。

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  翌日は、唯一、京都で咲いているとマークされていた京都御所の糸桜を見に。たしかに満開で綺麗でしたが、それどころではない二日酔い。
  同行した、あかあかや先生には悪かったのですが、公園で1時間ほど寝かせてもらいました。
  その後、近くのタイ料理やイーサンへ。本当はもっと食べたかったけど、食べられず。なので、真価は計れずじまいのイーサンですが、なかなか美味しかったです。また、次回以降に期待したいです。
  今回は、K6 で潰れてしまい、結局二日目に何も出来ませんでしたが、まあ、桜も見られたのでよしとしましょう。

　近場にあるスペイン料理＆バル　ラマンチャさんへ。
　日曜日の夜ですが、満席でした。

　いつもの定番メニューを選びながら、カヴァで始め、タラゴナの赤ワインに、
（名前忘れました。マス・＊＊＊だったような。）最後はサングリアのハーフを。

　ここは、ずば抜けて美味しいという料理も無いのですが、どれも安定していて何より安い。
　小皿料理６皿、サラダ１皿（このサナオリアと言うニンジンサラダはお奨めです。）、
前菜系３皿、メイン系３皿、チーズ系１皿で税込み￥9340。
　酒代はそこそこかかりますが、外で飲んだらこんなもの。（ワイン2.5本で￥9250）

　帰宅後は、オールドトゥイニー（グラハム20年）でシガーを楽しみました。
　来週は、味舌さんに少し早い花見を兼ねて行く予定です。

この日の料理

久しぶりに自宅でちょっと高級な料理を。

＜メニュー＞

・ボタンエビのカルパッチョ
・スモークサーモン
・帆立貝のポワレ　ソース・クルヴェット
・鴨のロティー＆ポシェ、アピシウス風
・牛マルシンのロースト、赤ワイン風味のグレービー

＜ワイン＞

・ヴィレ・クレッセ
・ボンヌマール

　今回は自宅で先生を迎えて少し贅沢に。
まずはボタンエビ。開いて香草、ニンニク、バージンオイルをラップで包んでおく。
４匹あったが量は殆ど取れない。まあアミューズ程度。

　久しぶりのヴィレ・クレッセ。一昨年から昨年の今頃まで良く飲んでいた安くてうまい白ワイン。
買いだめしておいた最後の一本を使いました。
エビとはさすがに良くあう。

　ソモンフュメ。これはいつもどおり、サーモンデリ中村屋さんのもの。
安定した美味しさ。

　帆立は最初、ノイリー系のソースをかける予定が、ボタンエビの頭が余っていたので、
これを白ワイン、ペルノー、ノイリー、水、ミルポワと煮出してクリームを加えたエビソースに仕上げ、
帆立のポワレに添えました。少し重く感じるけど、ワインに力があるので十分。

　肉二品は、鴨アピシウスから。
今回、ブイヨンでポシェした鴨肉を少し乾かしてから蜂蜜を塗り、この蜂蜜をドライヤーで乾かしながら数回塗りました。
鴨から汁が出てくるので途中で皿を替えて、乾かしながら蜂蜜の重ね塗り。
そしてコリアンダー、クミン、白胡椒、黒胡椒を適度に潰したものをまぶしてオーブンへ。

　ソースは鴨を煮たブイヨンに、鴨をロティーしたときに一緒に添えていたミルポワ、焼き汁を加えて煮詰め、
それを漉して蜂蜜を加えたもの。
そしてコーワン（リンゴジャムみたいなもの）の代わりに、インド料理で使うマンゴチャツネを添えました。

　相当甘みが強く、ルキャ・キャルトン（現サンドランス）で食べた感覚に近かったので完成です。
ただし、ワインがあわせにくい。スパイス、甘さ。サンドランスではバニュルスと合わせるようですが、
持っていたシャプティエの若いバニュルスと合わせて見ると、さすがにバニュルスが勝つ。
甘さ、スパイス（バニュルスは葡萄品種がグルナッシュなのでスパイシーな香りもする）もあり、
マッチングしそうですが、まだ若さから来るパワーが鴨自体の持つ穏やかな風味に勝ってしまいます。

　もう少し熟成したものであればいいかもしれません。
　残念ながら、ボンヌマール（ドゥルーアンラローズ 96）では甘さに負けました。
　次回は、甘みのあるブルゴーニュと言う事で、レイノーを試してみたいと思います。

　もうひとつのメインは牛マルシン。
　これはいつもどおり。

　グリュイエールチーズで最後締めました。

　食後はポルトとシガー。
　それで飽き足らず、シガーを吸い終わった後、スコッチとバーボンを飲んだので良く実は二日酔いでした。

三月に入ってすぐ、よしとさんへ。
いつもながら、白肝、心臓の刺身はすばらしい。
なんと途中からエディーさんも友人とやってきましたので、
それぞれにビール２杯ずつくらいは奢りました。

この日の収穫は黒砂糖梅酒。なかなか美味しい。
ビールで腹が膨れすぎないよう、これからはうまくこれを使う予定。
ただし、酒代が少しかかるのがネックかな。

帰宅後はドイツのモーゼル・ザール・ルーヴァーのリースリングのアウスレーゼを。
久しぶりにドイツの甘酸っぱいワインを飲みましたが、飲みやすいですね。

あとはいつもどおりシガーとポート。

翌日、大阪の青冥に久しぶりに昼食に行きました。
味は変わっていないし、安いし、オートキュイジーヌでは無いけれど、
楽しめる中華だとは思います。

これも２月のことなのですが、小さなお客様（少年）を迎えて自宅で晩餐会。

・鶏サラダ
・豚フィレ肉のチーズ焼き
・ミラノ風カツレツ

ワインはミュスカデとボージョレという、超、お手軽格安コース。
ただし、少年には別途、タイ料理のヤンヌア [タイ風牛肉サラダ]
（前日の私の夕食でソースが残っていたので、肉を焼いて出しました。）も。
ただし、私的には相当辛さを控えて作ったヤンヌアソースですが、
少年には檄辛だったようで、少し、かわいそうな事したかなとも思ってますが、
少年にはこれくらい食べられないと、
食の世界が広がらないから訓練しろと言っておきました。

まあ、この日の料理については、いつものありきたりなので、
何も語ることはありません。

エノテカの翌日はあかあかや先生と松葉さんへ。
この日も混んでました。
いつもながらトロでスタート。
フグの白子焼き、タラの白子焼き冬の白子を食べ比べ。
やはりフグの方が格段にうまい。嫌な臭いが無い。
他はノレソレ、白魚、白エビという北陸系のものを。
良く似た三種ですが、ノレソレは食感だけ。でも快適。
白魚は中庸。白エビはさすがにエビだけあって甘い。一番好みでした。

あとはいつもどおり。
帰宅後もシガーとポートを楽しみました。