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グルメな掲示板 過去ログ

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尚、Sivajiの簡単なグルメコメントはこちらの、SINFONIA世界代表のエピキュリアン誌にも、書いていることがあります。





画像タイトル:この日の料理 -(172 KB)

自宅でちょっと豪華に 名前: Sivaji [2007/03/19,17:55:53] No.91
久しぶりに自宅でちょっと高級な料理を。

<メニュー>

・ボタンエビのカルパッチョ
・スモークサーモン
・帆立貝のポワレ ソース・クルヴェット
・鴨のロティー&ポシェ、アピシウス風
・牛マルシンのロースト、赤ワイン風味のグレービー

<ワイン>

・ヴィレ・クレッセ
・ボンヌマール

 今回は自宅で先生を迎えて少し贅沢に。
まずはボタンエビ。開いて香草、ニンニク、バージンオイルをラップで包んでおく。
4匹あったが量は殆ど取れない。まあアミューズ程度。

 久しぶりのヴィレ・クレッセ。一昨年から昨年の今頃まで良く飲んでいた安くてうまい白ワイン。
買いだめしておいた最後の一本を使いました。
エビとはさすがに良くあう。

 ソモンフュメ。これはいつもどおり、サーモンデリ中村屋さんのもの。
安定した美味しさ。

 帆立は最初、ノイリー系のソースをかける予定が、ボタンエビの頭が余っていたので、
これを白ワイン、ペルノー、ノイリー、水、ミルポワと煮出してクリームを加えたエビソースに仕上げ、
帆立のポワレに添えました。少し重く感じるけど、ワインに力があるので十分。

 肉二品は、鴨アピシウスから。
今回、ブイヨンでポシェした鴨肉を少し乾かしてから蜂蜜を塗り、この蜂蜜をドライヤーで乾かしながら数回塗りました。
鴨から汁が出てくるので途中で皿を替えて、乾かしながら蜂蜜の重ね塗り。
そしてコリアンダー、クミン、白胡椒、黒胡椒を適度に潰したものをまぶしてオーブンへ。

 ソースは鴨を煮たブイヨンに、鴨をロティーしたときに一緒に添えていたミルポワ、焼き汁を加えて煮詰め、
それを漉して蜂蜜を加えたもの。
そしてコーワン(リンゴジャムみたいなもの)の代わりに、インド料理で使うマンゴチャツネを添えました。

 相当甘みが強く、ルキャ・キャルトン(現サンドランス)で食べた感覚に近かったので完成です。
ただし、ワインがあわせにくい。スパイス、甘さ。サンドランスではバニュルスと合わせるようですが、
持っていたシャプティエの若いバニュルスと合わせて見ると、さすがにバニュルスが勝つ。
甘さ、スパイス(バニュルスは葡萄品種がグルナッシュなのでスパイシーな香りもする)もあり、
マッチングしそうですが、まだ若さから来るパワーが鴨自体の持つ穏やかな風味に勝ってしまいます。

 もう少し熟成したものであればいいかもしれません。
 残念ながら、ボンヌマール(ドゥルーアンラローズ 96)では甘さに負けました。
 次回は、甘みのあるブルゴーニュと言う事で、レイノーを試してみたいと思います。

 もうひとつのメインは牛マルシン。
 これはいつもどおり。

 グリュイエールチーズで最後締めました。

 食後はポルトとシガー。
 それで飽き足らず、シガーを吸い終わった後、スコッチとバーボンを飲んだので良く実は二日酔いでした。


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