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グルメな掲示板 過去ログ

  グルメな掲示板の過去ログです。現在、投稿は受け付けておりません。

尚、Sivajiの簡単なグルメコメントはこちらの、SINFONIA世界代表のエピキュリアン誌にも、書いていることがあります。





画像タイトル:京都御所の糸桜と味舌の料理 -(261 KB)

少し早い花見に・・・ 名前: Sivaji [2007/04/02,16:06:54] No.93

  前回予告したとおり、春、桜の時期に味舌さんにやってきました。まだ桜は殆ど咲いておらず、少し早いお花見ですが、やはり花より団子。何はともあれ、期待に胸を膨らませ、いざ出陣。


  食前酒は桜酒。これはこの時期の定番です。


先付け


  まず最初はアワビを軽く出汁を効かせた先付け。食欲が俄然湧いてきます。



  出ました!! 生クチコ。椀の出しはしっかりした鰹の風味。桜の花びらが軽い塩味と風情を醸し出し、そして一口、生クチコを含むと、鮮烈な磯の風味、そして独特の旨味が広がり、恍惚とします。いつもは八寸で頂くものを、今回は椀で。暖かさが加わったためか、また一味違った楽しみ方でした。


造り


  北寄貝の軽い湯引きとアイナメの皮面を焼いた刺身(松皮造り風)。
  北寄貝は名まで食べるより、軽く火を通してあるからか香りも高く、味わいが深く貝好きの あかあかや先生は、さぞご満悦。
  アイナメは皮面には火が通り、皮のゼラチン質と旨味を楽しめつつ、白身はあっさり。


田楽


  この時期の味舌さんの名物? 木の芽味噌田楽です。田楽に使う木の芽味噌は大きいすり鉢で熱が入らないようにあわせるそうです。たっぷり木の芽が使われており、香り高く、濃密な味わい。豆腐はこの木の芽味噌を食べるための土台で、この木の芽味噌だけいくらでも食べていたい。
  木の芽味噌の料理としては、美山荘の筍の木の芽合えの方が上だけど、これは土台の違いが大きいのかも。しかし、十分楽しめる秀逸な料理です。


八寸


  今回も変わった、趣向を凝らしたものを。
  まず焼きフにカマンベールを挟み焼いたもの。フの焦げた香ばしさととろけるカマンベール。これはピザ的でありながらフがあっさりしていて和食になっている。
  稚鮎の南蛮漬け。もう鮎があると言う驚き。暖冬のせい? でもなかなかしっかりした味わい。タイの子の塩辛。これも珍しい。ヌタも美味しくさすがの出来栄え。


焼き物


  今回は鮭。単なる塩焼きではない。それではこんなに照りは出ない。タレをかけて焼いてあるそうだが、そのタレは強く主張せず、鮭の味わいは損なわれてはいない。下卑た照り焼きなどとは異質のもの。


鯛の白子の味噌漬け焼き


  前回はフグの白子。そして今回は鯛の白子です。普通、鯛の白子は私の中で、フグ、鱈に次ぐ三番目の代物。フグほど旨味、清々しさがなく、鱈ほどコクがなく、独特の臭いだけはするというのが評価でした。
  それが、味舌さんで出されてみると目から鱗とはこのことかと思えるほど、この食材を見直しました。無論、臭いを取るために味噌漬けにしてあるこの一手間が大きい。味噌の旨味と香りがほのかに鯛の白子の旨味に相乗効果をもたらしている。そしてやはり素材自体がいいのだろう。味が自分が使ったことのある白子より濃密ですばらしかった。
  無論、どうがんばってもフグの白子には勝てないが、鱈の白子とは肩を並べるに値する食材だと認識を改めさせられました。
  こういう発見をさせてくれるところが味舌さんを好む最大の理由かもしれません。単に高い食材を素材そのものの味を大事にしたとか理由をつけて単に出した料理ではなく、職人の技巧と叡智で素材を昇華させる。その技巧と叡智を楽しみたいのですから。


酢の物


  酢の物は菜の花とウニ。ウニの香りが菜の花に良くあいます。


炊き合わせ


  炊き合わせは筍とエビ。風味がいいです。


ご飯


  ご飯物はもう定番のアナゴ寿司で。私はこの後、さらに三貫追加しました。


フルーツとデザート


  フルーツはなんとマンゴスチン!! 初めて食べます。なかなか面白い。デザートはこの時期の定番、桜餅の道明寺。
  今回も堪能させていただきました。4月 5月はホテルが取れそうにないので、夏まで伺えないと思え、残念ですが、次回はきっと、鮎か鱧。これにも大いに期待ができます。




  食後はいつもどおり K6 へ。シャンパンとスモークサーモンから始め、まずはミュスカ・ド・ボーム・ド・ブニーズに似たポートから。
  シガーはベガス・ロバイナのエルモソNo4 サイズのもの。このポートはまさにミュスカで楽しめました。
  ついで、コルヘイタ、そしてヴィンテージポートとここまではポートで。
  この辺でシガーをダビドフ No2 に切り替え、アレキサンダーを一杯はさみ、マルチニックの 25年物を含んだラムを。熟成したラムのうまさは格別です。
  この後、新作のイチゴリキュールに。イチゴの風味よりも甘さが勝つのでたくさんは飲めませんが美味しかったです。
  そしてレモンリキュールをはさみ、この辺で、シガーはユニコスに。
  ついで、延焼してしまい古酒がなくなってしまったトロワ・リビエールのオールドボトルを。貴重品です。
  さらにレモンリキュールを一杯はさみ、どなたかが持ち込んだアブサンの原液?をウォッカで割ったものを。
  しかし、思ったほどアニスの香りは少なく、もっと原液を入れてもらっても良かった感じ。美味しかったですが。
  最後は、にがよもぎの入ったグラッパ。苦さがすごいといわれたけど、それは感じず、グラッパの辛さが目立ってしまい、きつかったですね。
  都合、シャンパンから 12杯。無論、この前にも日本酒を一人当たり 2合程度飲んでいるので、久しぶりに危険な酔い方。
  この日も結局ラーメンにたどり着けず、すぐホテルに戻り爆睡。


  翌日は、唯一、京都で咲いているとマークされていた京都御所の糸桜を見に。たしかに満開で綺麗でしたが、それどころではない二日酔い。
  同行した、あかあかや先生には悪かったのですが、公園で1時間ほど寝かせてもらいました。
  その後、近くのタイ料理やイーサンへ。本当はもっと食べたかったけど、食べられず。なので、真価は計れずじまいのイーサンですが、なかなか美味しかったです。また、次回以降に期待したいです。
  今回は、K6 で潰れてしまい、結局二日目に何も出来ませんでしたが、まあ、桜も見られたのでよしとしましょう。


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