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グルメな掲示板 過去ログ

  グルメな掲示板の過去ログです。現在、投稿は受け付けておりません。

尚、Sivajiの簡単なグルメコメントはこちらの、SINFONIA世界代表のエピキュリアン誌にも、書いていることがあります。





ちょっとだけお帰りなさい 片桐さん 名前: Sivaji [2007/04/02,16:29:48] No.94
昨年年末に東京店のマネージャーとして転勤されたブルディガラの片桐さんが出張で大阪にこられたのでブルディガラにお邪魔しました。
こちらが着いた瞬間に、彼も到着。なんか忙しそうです。

この日は大阪店の山田支配人が退店される間際で、彼のお客さんで満席。

<メニュー>

ソモンフュメのティエド
フォワグラのソテー ソースペリグー
みすじのカルパッチョ
オマールのソテー
エトゥフェした小鳩のロティー サルミソース

<ワイン>

タイユヴァン ブラン・ド・ブラン
ゲヴュルツトラミネール(グラス)
リースリング (ドイツ QBA グラス)
ピュリニーモンラッシェ 1erCre フォラティエール 2002 ランブレ
Ch レヴァンジル 70

まずはいつもどおりソモン。相変わらず安定した味わい。
シャンパンはタイユヴァンのブラン・ド・ブラン。酸味、独特の風味、熟成感もあり快適。
しかし、店内は大混雑。サービススタッフもきっとキッチンも戦争状態。
なかなか料理が出てこないのでシャンパンがなくなっていく。

まあ、どうせフォワグラにはグラスを考えていたので、ソモンの途中からグラスをオーダー。
面白そうなアルザスのゲヴュルツを辛口ですよねと頼んだところ、甘口だったので、別にリースリングをつけてくださった。
アルザスの甘口ゲヴュルツで値段は安かったのでちょっとびっくり。なかなか。
フォワグラには良くあった。一方、リースリングはドイツのQbaなのでなんと言う事は無い。
フォワグラは、ペリグーとあったけど、ソースのトリュフの香りはそんなにしない。
でも美味しいフォワグラ。
みすじのカルパッチョからはピュリニィで。
あのクロ・デ・ランブレ(モレ・サン・ドニのモノポールのグランクリュ)を造っている、ランブレのもの。
まだ若いので酸はあるし、バターと樽の香りが強いけど、ポテンシャルを感じるのはさすが。もう少し熟成させると本領発揮かな?
みすじはバラのすぐ上あたりにわずかしか取れない部分。
焼肉とかで食べると脂肪が赤身とマーブル状に入っているのに、そうではなく、赤身100%に近く、霜降りよりずっと美味しい。
やはり肉は赤身の方が楽しめる。

オマールは定番。コライユも丸ごとソテーし、ソースはトマトベースにオマールのジュが効いた物。さすがにワインとピッタリ。

メインはエトゥフェした小鳩。つまり、首を切って血を流させたものではなく、
窒息させて殺したものだから体内の筋肉にも血の香りが残り、濃厚な風味を残すもの。
かの有名なトゥール・ダルジャンの鴨もこの方法で絞めた鴨になる。
ワインはレヴァンジル 70 。デキャンタージュしなくてもかなりの味わい。
でもやはり久しぶりの片桐さんのサービスが見たくてデキャンタージュしてもらった。
すると、やはり香りが開く。昔、ラルページュで 94 年に飲んだペトリュス 70 には及ばないが、妖艶な香り。
味わいは丸く、角が取れているのにボディーはしっかりとしている。旨味が強い。

鳩はさすがにピジョン・ラミエでないので、それと比べると穏やか。
また小鳩なので肉の鉄分もまだ弱く、エトゥフェした分だけ強くはなっているが、
ジビエではない。が、上品なワインにはこれくらいの方が無難かもしれない。
ただ難点は小鳩なので量が少ない。これなら二匹以上食べられる。

チーズを食べてシガーに。

モンテクリストのリミテッドと 80のグラハムからはじめ、カルヴァドスに。
ただし、いつものペイ・ドージュが殆どなく、少し落ちるものを補足で出してもらった。
片桐さんが言われるとおり、食後酒の品揃えがいまいちになっていた。

さて、やはりブルディガラは片桐さんがいないと、行きづらい。
安く使うには彼がいない方がこちらでワインを選べるのでいいのだが。
山田支配人も退店するとのこと。
すこし、サービス面で不安が残るが、大きな規模の店なので、そこはクリアしてくるだろう。

帰宅後、腹がすいていたのでエディーさんとラーメン屋に。
すこし量が少なくなった気もするが、これはこちらのオーダーの仕方で量が少ないものばかりを選んでいるからだろう。
タジンなどを選択すれば、量は多そうだし。
(冬の間にカスーレを食べられなかったのが残念!!)



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